Zichoriensalate: gesunde Salate für die Herbsternte

Der bekannteste Vertreter der Zichoriensalate ist wohl der Chicorée, den man als gebleichte Triebe fast schon ganzjährig im Lebensmittelhandel kaufen kann. Die roten Radicchio-Köpfe oder spitzovalen Zuckerhüte sieht man selten. Die verwandte Endivie ist wohl der bekannteste Wintersalat. Ein Grund mehr, sie im Kleingartenanbau zu versuchen. Nach der Ernte des frühen Gemüses gibt es ab Juni Platz in den Beeten.

Zichorien

"Die Zichorien stammen von der Wegwarte ab, die oft an Wegrändern blau blüht.
Als Gemüse kamen sie aus Italien zu uns."

Radicchio

An den festen Köpfen des Radicchio schätzen wir die tiefrote Farbe mit breiten weißen Rippen.
Sie machen Herbstsalate bunt, mit ihren festen Blättern lassen sich Dips und Saucen löffeln. Es gibt auch gelbgrüne Radicchio wie die Sorte ‚Variegata di Castelfranco‘. Als Jungpflanzen sind sie alle grünlich. Die rote Farbe des inneren Kopfes bildet sich erst, wenn die Nächte im Herbst kühler werden. Zur Ernte wird der ganze Kopf geschnitten, dann werden die äußeren Blätter entfernt. Nur der feste Innenkopf wird zubereitet. Er kann rund oder auch spitz sein, je nach Sorte. Alle Zichorien-Sorten enthalten den verdauungsfördernden Bitterstoff Intybin. Der Radicchio enthält deutlich mehr davon als der bleiche Treibchicorée.

Zuckerhut

Die bis zu 40 cm hohen, ovalen grünen Köpfe haben dieser Zichorie ihren Namen gegeben, denn süß wie ein Zuckerhut sind sie nicht. Wegen der Bitterstoffe werden sie eher gekocht oder in der Pfanne gedünstet und zu Fleischgerichten serviert, daher auch der Name Fleischkraut. Vor der Zubereitung werden die festen, grünen Außenblätter entfernt und nur der innere hellgrüne Teil genutzt. Er ist weniger bitter. Die ausgewachsenen Köpfe sind widerstandsfähig gegen leichten Frost und lassen sich in kühlen Räumen eine Zeit lang lagern.

Chicorée

Wer es selbst mit dem Anbau von Treibchicorée versuchen möchte, braucht Geduld. Erst erfolgt der Anbau, damit die Pflanze eine kräftige Wurzel bildet, dann die Treibphase über Winter. Dafür wird ab Mitte Mai bis Mitte Juni der Samen dünn in Reihen mit 30-40 cm Abstand ausgesät. Bei zu engem Stand der jungen Pflanzen werden sie auf 10-15 cm Abstand in der Reihe vereinzelt. Es wächst eine grüne Blattrosette. Bis zur Ernte der Wurzeln ab Anfang November ist außer Unkrautjäten nichts zu tun.
Im November erfolgt die Wurzelernte mit der Grabegabel. Die Blattrosetten werden auf 3-4 cm eingekürzt. So werden sie in Töpfen oder Kisten in einem Sand-Erde-Gemisch eingelagert. Zum Treiben der Sprossen nimmt man 3-6 cm dicke Wurzeln von 15-20 cm Länge und steckt sie dicht an dicht in ein Erde-Sand-Gemisch. Es wird mit lauwarmem Wasser angegossen. Ein zweiter Topf dunkelt den Treibtopf ab. Aus den Reservestoffen treibt nun bei Temperaturen zwischen 12 und 18 Grad der gebleichte Chicorée.

Endivien

Die als Herbst- und Wintersalat genutzten Endivien gehören auch zur Gattung Cichorium. Sie bilden keine runden Köpfe, sondern dichte Rosetten mit festen Blättern. Man unterscheidet zwei Gruppen:
die Eskariol-Sorten mit dicken, fast ganzrandigen Blättern und die Frisée-Typen mit feinen, krausen Blättern. Auch Endivien schmecken leicht bitter. Damit sie zarter und milder schmecken, hat man sie früher einige Tage vor der Ernte mit den Blättern zusammengebunden. Dadurch wurden die inneren Blätter gebleicht und schmeckten milder. Bei heutigen Sorten wachsen die Rosetten so dicht, dass sich die inneren Blätter selbst bleichen.

Aussaat

Alle Sorten der Zichoriensalate und Endivien haben gleiche Anzuchtbedürfnisse. Die Aussaat erfolgt für die Pflanzung im Kleingarten ab Ende Mai bis Juli in Saatschalen. Wichtig ist, dass die Temperatur nicht unter 16 Grad liegt. Ist es kälter, bekommen die Zichorien einen Kältereiz und blühen, statt ihre Blattrosetten zu bilden. Deshalb beginnt man mit der Aussaat erst nach den letzten kalten Nächten Ende Mai. Die kleinen Pflanzen werden in Multitopfplatten oder einfachen Kisten vereinzelt. Nach meist vier bis fünf Wochen können sie in die Beete im Kleingarten umziehen. Dort gibt es jetzt freie Flächen nach der Ernte von Dicken Bohnen, Spinat oder Erbsen.

Anbau

Im Boden sind von der ersten Kultur noch genügend Nährstoffe vorhanden. Auf sandigen Böden können pro Quadratmeter 1-2 Liter Kompost eingeharkt werden. Das reicht aus für die Mittelzehrer. Frische organische Dünger mögen sie nicht. Den Boden mit dem Sauzahn tief lockern, Zichorien bilden dicke, starke Wurzeln, die in die Tiefe gehen. Beim Herausnehmen der kleinen Pflanzen aus ihren Anzuchtgefäßen die Wurzeln schonen und nicht zu tief einpflanzen, das „Herz“ soll frei bleiben.

Wenn im Herbst im Kleingarten nicht viel Regen fällt, sollten die Pflanzen gegossen werden. Zichorien sind wenig anfällig für Schädlinge oder Krankheiten. Sie sollten in der Fruchtfolge erst wieder nach 4 Jahren auf dem gleichen Beet stehen. Auf den Beeten sollten vorher keine anderen Korbblütler wie Schwarzwurzeln oder Salat gestanden haben. Gute Mischkultur-Partner sind Buschbohnen, Fenchel und Möhren.

Zubereitungs-Tipps

Die „guten“ Bitterstoffe sind selten geworden in unserer Ernährung. Dabei fördern sie die Verdauung, regen Galle und Magen an. Außerdem sind die Salate reich an Vitaminen und Mineralstoffen, die wir im Herbst und Winter gut gebrauchen können. Die leicht bitteren Blätter von Radicchio und Chicorée lassen sich als fruchtige Mischsalate mit Orangenstücken oder Äpfeln und Birnen und Schafskäse zubereiten. Wer warme Salatsaucen mag, kann Zwiebeln in etwas Rapsöl glasig dünsten und diese Sauce warm über den gewaschenen und gezupften Endiviensalat geben. Das wirkt entbitternd. Halbierte Chicorée-Köpfe und Eskariol-Endivien können in der Pfanne angeschmort und mit geriebenem Bergkäse überbacken werden. Wer mag, kann dies mit gebratenem Frühstücks-Bacon ergänzen. Fleischkraut und Catalogna werden ebenfalls in der Pfanne mit Olivenöl und etwas Knoblauch geschmort, bis Blätter und Stiele weich sind. Sie sind eine leckere Beilage zu Nudeln.

Sorten

Chicoré

• Brüsseler Witloof, alte Sorte
• Macum, geschlossene, feste Sprossen in der Treiberei, von November bis Januar
• Robin, mittelfeste, rot-weiße Triebe

Endivien

• Diva, gut selbst bleichende Innenblätter, früh
• Wallone, Frisée, krausblättrige Endivie, dicht gefüllt
• Eskariol grüner, feste, ganzrandige Blätter, dichtes, gelbes Herz, milder Geschmack
  
  Zuckerhut
• Zuckerhut, grüne, hohe, zusammengedrehte Köpfe, bis 1 kg schwer
  
  Radicchio
• Fiero Palla Rossa, klassische Sorte, grüne Außenblätter, mit rotem Blatt innen und weißen Rippen
• Treviso, ovale Köpfe mit breiten weißen Rippen
• Variegata di Castelfranco, grüne Köpfe mit roten Sprenkeln, innerer Kopf hellgrün
  
  Blattzichorie, Catalogna
• Aurelia, grüne, löwenzahnartig gezackte Blätter, 40-60 cm hoch, als Rosette ernten
• Rossa Italia, rote Stiele, dunkelgrüne, gezackte Blätter, aufrechte, bis 40 cm hohe Blattrosetten
  

Autor:

Dr. Heidi Lorey

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